Koch-Tipps

Brust oder Keule?

Tipps zur Zubereitung von Geflügelfleisch

Was wäre unsere Küche ohne Geflügelfleisch? Auf jeden Fall nicht so abwechslungsreich! Denn Hähnchen, Pute, Ente & Co. sorgen für Vielfalt auf dem Teller. Schaut man genauer auf die verschiedenen Geflügelarten mit ihren unterschiedlichen Teilstücken und Zubereitungsmöglichkeiten, ergeben sich unzählige leckere Kombinationen. Doch vor dem Genießen steht das Kochen. Beim Einkauf, bei der Lagerung und bei der Zubereitung von Geflügel gibt es einiges zu beachten:

Geflügel kaufen

Auf Frische und die europäische Herkunft achten!

Ein großer Vorzug der Europäischen Union ist ihre einheitliche Gesetzgebung bei Lebensmitteln. Für Geflügel heißt das: In allen Mitgliedsstaaten halten die Erzeuger strenge Vorgaben hinsichtlich Tierwohl, Lebensmittelsicherheit und nachhaltiger Erzeugung ein. So können die Verbraucher sicher sein, hochwertige Geflügelprodukte zu kaufen. 

In Deutschland gehen die Erzeuger noch einen Schritt weiter. Rund 75 Prozent der Hähnchen– und Putenhalter sind heute Mitglieder der Initiative Tierwohl. Damit verpflichten sie sich, bestimmte Tierwohlkriterien zu erfüllen, die über den gesetzlichen Standards liegen. 

Der größte Teil des im Lebensmitteleinzelhandel erhältlichen frischen und gefrorenen Geflügelfleisches ist heute mit dem entsprechenden „Initiative Tierwohl“-Label gekennzeichnet. Zusätzlich wird die Haltungsform mit Hilfe einer vierstufigen Kennzeichnung angegeben. 

An der Bedienungs- und Kühltheke lässt sich frisches Geflügelfleisch sofort erkennen. Die Haut darf nicht trocken aussehen und das Fleisch muss rosa, glänzend und feucht sein. Und natürlich darf es nicht unangenehm riechen. 

Tiefkühl-Fleisch sollte nicht von einer Eisschicht bedeckt sein und bei vorverpacktem Frischfleisch sollte die Verpackung nicht aufgebläht sein. Wichtig ist es, den Einkauf so kühl und so schnell wie möglich nach Hause zu bringen, um die Kühlkette nicht zu unterbrechen. Dies geschieht am besten mit einem Thermobeutel. 

Lagerung

Gut gekühlt und fest verschlossen

Zuhause sollte man Geflügelfleisch aus der Bedienungstheke am besten sofort auspacken, in einen Behälter geben, mit Frischhalte- oder Aluminiumfolie abdecken und so schnell wie möglich – das heißt innerhalb von zwei bis drei Tagen – verzehren. Bei SB-Produkten ist auf der Verpackung ein Verbrauchsdatum („spätestens verbrauchen bis …“) angegeben. Anders als beim Mindesthaltbarkeitsdatum sollte man dieses unbedingt einhalten.

Als Alternative zum fest verschlossenen Behälter bietet sich das Einlegen in eine Marinade aus Öl, Kräutern und Gewürzen an. So ist das Geflügelfleisch vor Oxidation geschützt und wird gleichzeitig aromatisiert. Wichtig ist jedoch, dass die Marinade vor dem Garen mit einem Küchentuch abgetupft wird.

Die optimale Aufbewahrungstemperatur liegt zwischen 0°C und 4°C. Im Kühlschrank wird diese Temperatur in der Regel im unteren Bereich erreicht. Der am besten geeignete Platz kann jedoch je nach Gerät variieren. Grundsätzlich gilt: Der Kühlschrank sollte nicht zu voll sein, damit die Luft gut zirkulieren kann und die Speisen gut abkühlen können. Außerdem sollte das rohe Geflügelfleisch nicht in Kontakt mit Lebensmitteln kommen, die roh gegessen werden. Gegartes Geflügelfleisch kann – gut abgekühlt – ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, am besten in einem luftdichten Behälter.

Gefrorenes Geflügelfleisch sollte im Gefrierschrank bei -18 °C aufbewahrt und vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum verzehrt werden. Frisch gekauftes Hähnchen- oder Putenfleisch verpackt man vor dem Einfrieren am besten in Gefrierbeutel. So hält es bis zu zehn Monate lang.

Für das Auftauen von Geflügelfleisch gilt: Ideal ist das langsame Auftauen im Kühlschrank – in einem Sieb über einer Schüssel, damit die Auftauflüssigkeit abtropfen kann. Bei 500 Gramm Geflügelfleisch dauert das rund fünf Stunden. Für ein ganzes Hähnchen oder eine ganze Pute sollte man gut 24 Stunden einplanen.

Eine Alternative ist das Auftauen in kaltem Wasser. Dabei sollte das Fleisch jedoch gut verpackt sein und ganze Tiere sollten mit der Brust nach unten in die mit Wasser gefüllte Schüssel gelegt werden.

Wird Geflügelfleisch in der Mikrowelle aufgetaut, sollte es anschließend sofort gegart werden

Zubereitung

So macht man es richtig!

Auf jedem natürlichen und naturbelassenen Lebensmittel finden sich Keime. Die hohen EU-Hygienestandards auf allen Stufen der Erzeugung und Vermarktung sorgen dafür, dass das Geflügelfleisch sicher und unbehandelt in unsere Küchen gelangt. Andere Länder außerhalb der EU verfolgen einen gänzlich anderen Ansatz: Die Hygienestandards während des Produktionsprozesses sind weniger streng, und die Lebensmittelsicherheit wird stattdessen durch die Behandlung des Endprodukts mit chemischen Lösungen wie zum Beispiel Chlor erreicht (Stichwort „Chlorhähnchen“). Dies ist für EU-Erzeuger und Verbraucher undenkbar – und natürlich verboten.

Auf dem letzten Stück zum kulinarischen Genuss sorgt eine optimale Küchenhygiene dafür, dass natürliche Keime nicht auf andere Lebensmittel übertragen werden, die später roh verzehrt werden.

Konkret bedeutet das: Vor und nach dem Kontakt mit dem Fleisch gründlich Hände waschen, separate Schneidebretter und Messer für Geflügelfleisch verwenden und diese heiß und mit Spülmittel spülen.

Das Abwaschen des rohen Geflügels ist übrigens kontraproduktiv, denn es vernichtet die Keime nicht. Vielmehr besteht zumindest theoretisch das Risiko einer Übertragung auf andere rohe Lebensmittel.

Viel wichtiger ist es, das Fleisch durchzugaren. Geflügel ist dann „well done“, wenn beim Einstechen in die dickste Stelle farbloser Fleischsaft austritt oder die Kerntemperatur mindestens zwei Minuten bei 70 °C lag.

Vielfältiger Genuss

Die Teilstücke der verschiedenen Geflügelarten und ihre Einsatzmöglichkeiten

Geflügelart Teil Zubereitungsarten
Hähnchen Ganzes Hähnchen (ca. 1,5 bis 2,3 kg) Geschmort oder gegrillt als Brat- oder Grillhähnchen
Hähnchenkeulen/Hähnchenschenkel Geschmort, gebraten oder gegrillt
Hähnchenbrustfilet (mit oder ohne Haut und Knochen) Gebraten als ganzes Filet, als Filetstreifen oder Minutenschnitzel
Hähnchenflügel Gegrillt, gebraten oder geschmort
Pute/Truthahn Ganze Pute Gefüllt und geschmort als Braten
Putenkeule (Ober- und Untereule) Im Ganzen geschmort (auch als „Pulled Turkey“), ausgelöste Keule als Gulasch oder Ragout
Putenbrust Im Ganzen als Braten, als Schnitzel, Geschnetzeltes oder Gulasch

Zubereitungstipp Entenbrustfilet: Vor dem Braten oder Grillen sollte die Haut immer mit einem Messer eingeschnitten werden: Dies verhindert, dass sie sich mit dem Brustfleisch zusammenzieht.

 

Wussten Sie schon? Geflügelfleisch enthält viele wertvolle Nährstoffe,  zum Beispiel Eisen. In Kombination mit dem immunstärkenden Vitamin C aus Zitrusfrüchten wie Zitronen, Orangen und Grapefruits kann das hochwertige tierische Eisen noch besser vom menschlichen Körper aufgenommen werden.